Crostata ricotta e visciole

Ingredienti

• Burro 100 g
• Farina 00 400 g
• Tuorli 4
• Albumi 2
• Lievito in polvere per dolci 5 g
• Scorza di limone (non trattata) 1
• Sale fino 1 pizzico
• Panna fresca liquida 25 g
• Latte intero 100 g
• Amido di riso 15 g
• Tuorli 2
• Baccello di vaniglia mezza bacca
• Ricotta romana DOP 800 g
• Zucchero 280 g
• Visciole 1 kg
• Panna fresca liquida 1 cucchiaio

Preparazione

Ci sono ricette tradizionali legate al territorio in cui nascono e che acquistano un sapore più intenso se assaporate proprio in quei luoghi, dove il tempo sembra essersi fermato. Se vi capita di passare per Roma, dovreste riservare un momento per assaggiare la crostata di ricotta e visciole al quartiere del ghetto. La ricetta originale, infatti, appartiene alla tradizione ebraica ed è entrata a tutti gli effetti tra le preparazioni della gastronomia romana.

Seguendo passo passo la preparazione otterrete un dolce di morbida pasta frolla con un cuore di ricotta, crema pasticcera e visciole. Tre strati di bontà racchiusi in un’unica torta che riequilibrano in maniera golosa la dolcezza della ricotta e del velo di crema con il gusto piacevolmente asprigno delle visciole, la varietà più selvatica delle ciliegie.

1. Per preparare la crostata di ricotta e visciole, fate fondere il burro a fuoco bassissimo, poi fatelo intiepidire. In una ciotola versate la farina setacciata, lo zucchero e il lievito. Grattugiate la scorza del limone e create un buco al centro e versate i tuorli, l’albume e per ultimo il burro fuso.
2. Impastate gli ingredienti direttamente nella ciotola, poi lavoratelo su un piano di lavoro giusto il tempo di formare un panetto liscio.
3. Dategli una forma rettangolare e avvolgetelo nella pellicola, quindi riponetelo in frigorifero a rassodare per almeno 30 minuti. Intanto preparate la crema: in un pentolino versate i tuorli, lo zucchero, mescolate con una frusta e versate anche l’amido di riso (9). In alternativa potete usare anche l’amido di mais o la fecola di patate.
4. Unite la panna e il latte, mescolate con la frusta per amalgamarli e accendete il fuoco dolce. Unite i semi di mezza bacca di vaniglia e cuocete la crema continuando a rimestare con la frusta.
5. Fino a quando non avrete ottenuto la consistenza cremosa ideale; trasferite la crema in una terrina e copritela ancora calda con pellicola a contatto perché raffreddandosi non si formi la fastidiosa pellicina in superficie. Quando si sarà raffreddata a temperatura ambiente, ponetela in frigorifero. Intanto prendete la ricotta romana DOP (che avrete avuto cura di scolare per almeno due ore o meglio ancora la notte precedente) e setacciatela con un colino a maglie strette, ripetendo l’operazione più volte per renderla più cremosa.
6. Unite lo zucchero a velo e mescolate per amalgamare gli ingredienti; coprite la crema e ponetela in frigorifero. Dedicatevi ora alle visciole: tirate via da ciascuna il picciolo e il nocciolo quindi versatele in padella.
7. Aggiungete lo zucchero e cuocetele a fuoco moderato con il coperchio per almeno 20 minuti o fino a quando il liquido di vegetazione si sarà asciugato quasi del tutto, mescolando di tanto in tanto. A quel punto spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Poi riprendete la frolla, stendete metà panetto in un disco spesso circa mezzo cm.
8. Imburrate e infarinate uno stampo di 28 cm di diametro; arrotolate il disco di frolla sul mattarello e srotolatelo sullo stampo. Passate il mattarello sui bordi per eliminare la pasta in eccesso (potete unire i ritagli all’altrà metà di frolla), fate aderire perfettamente la frolla allo stampo e guarnite il fondo con uno strato di crema pasticcera, poi versate anche le visciole cotte, oramai fredde.
9. Rivestite il tutto con la crema alla ricotta, distribuita uniformemente. Stendete l’altrà meta del panetto di pasta frolla insieme ai ritagli e ricoprite con il disco ottenuto. Sigillate bene i bordi perchè in cottura non fuoriesca il ripieno, poi spennellate la superficie con un uovo sbattuto con un cucchiaio di panna. Cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 50 minuti circa (160° per 40 minuti se forno ventilato).
10. Una volta cotta sfornatela e lasciatela raffreddare, quindi capovolgetela per formarla e servite la crostata ricotta e visciole per un fine pasto goloso!

Note

Curiosità:
Conservate la crostata di ricotta e visciole in frigorifero coperta con pellicola per 2-3 giorni. Potete congelarla se avete utilizzato ingredienti freschi non decongelati.

Consigli:
Se non gradite il sapore acidulo delle visciole, potete sempre optare per le ciliegie seguendo lo stesso procedimento ma cuocendole senza zucchero!