Dall'allevamento alla produzione
Quando si fa il formaggio dal latte di pecora si ottiene una parte solida, la cagliata che, opportunamente lavorata, dà origine al formaggio ed una parte liquida, il siero, povero di grassi e ricco di preziose siero-proteine e amminoacidi ramificati.
Per ottenere la ricotta il siero viene scaldato a circa 90°C e mantenuto in lieve agitazione favorendo la coagulazione sotto forma di piccoli fiocchi. Questi vengono delicatamente raccolti e posti in apposite fuscelle di forma conica così fuoriesce il siero e si separa dalla ricotta. Ne deriva una ricotta che presenta una struttura molto fine, dal colore bianco ed un sapore delicato e dolce, che la distinguono da ogni altro tipo di ricotta.
Per avere il riconoscimento del prodotto DOP, la Ricotta Romana deve essere prodotta seguendo il disciplinare di produzione del “Consorzio di Tutela“.
La Storia
Le origini della Ricotta Romana DOP risalgono a tempi antichissimi. Come riporta Catone nelle opere che si riferiscono alle norme di usufrutto della pastorizia nella Roma repubblicana, il latte di pecora assolveva a numerose funzioni, da quella religiosa/sacrificale, a quella alimentare dove era utilizzato sia come bevanda, sia trasformato in formaggio o in ricotta, per ottenere la quale veniva utilizzato il siero residuo. I documenti storici che provano la diffusione della ricotta nelle abitudini alimentari sono numerosi. Lucio Giunio Moderato Columella, scrittore romano di agricoltura del I sec. d.C., riporta nel suo De re rustica le varie metodologie per ottenere questo particolare prodotto. Secondo quanto scritto dall’autore del volume Formaggi Italiani, Mauro Vizzardi, la ricotta sarebbe sì originaria dell’Agro Romano, ma la sua diffusione si deve a S. Francesco d’Assisi, che nel 1223 avrebbe insegnato ai pastori dell’area laziale gli specifici processi produttivi.
In tempi decisamente più recenti, Ercole Metalli, nel libro Usi e costumi della campagna romana, racconta come ancora all’inizio del Novecento la ricotta rappresentasse praticamente l’unica fonte di cibo per i pastori laziali. Nello stesso volume, inoltre, è riportata la tecnica di produzione della ricotta e l’uso che si era diffuso di abbinarla al pane.
Valori nutrizionali medi per 100 g
- Energia: 642 kJ/154 kcal
- Grassi: 11 g
- Di cui grassi saturi: 7,50 g
- Carboidrati: 4,40 g
- Di cui zuccheri: 4,40 g
- Proteine: 9,40 g
- Sale: 0,40 g
- Calcio 33%RDA*: 264 mg
* assunzione di riferimento di un adulto medio: 8.400 kJ / 2.000 kcal
Caratteristiche organolettiche
La Ricotta Romana DOP si presenta con una pasta bianca a struttura grumosa con un caratteristico sapore dolciastro di latte di pecora, che la rende differente da altri latticini della stessa categoria.
Le sue caratteristiche organolettiche lo rendono adatta per la consumazione assieme a pani aromatici della tradizione romana oppure con piatti caserecci, insalate, miele o composte di frutta.
Perfetto anche come ripieno per dolci o torte (come il celebre e tradizionale “Dita degli apostoli”) è ottima accompagnata da verdure cotte.
Per quanto riguarda i vini, gli abbinamenti ideali sono con il Frascati superiore, oppure altri vini fruttati e dal sapore fresco e leggero.
Il Disciplinare
Il Consorzio della Ricotta Romana DOP nasce dall’amore per un territorio unico nel quale è fiorita la più grande civiltà che il mondo ricordi. La pianura solcata dal Tevere, ma anche le colline e le vicine montagne dell’Appennino, hanno permesso pascoli in tutte le stagioni favorendo la pastorizia e stimolando l’ingegno dei nostri avi alla ricerca di metodi di conservazione del latte di pecora in un’epoca in cui la temperatura non poteva essere controllata.
Il siero che risulta dalla lavorazione dei formaggi è ricco di preziose proteine.
1. Premessa
Il Regolamento (CE) n. 510/2006 relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine richiede che i prodotti agroalimentari che beneficiano di una DOP o di una IGP siano ottenuti in conformità al relativo disciplinare (art.4) e che la verifica del rispetto dei requisiti disciplinati sia effettuata da autorità competenti e/o da organismi di controllo, conformi all’art. 10 ed 11 del Reg. (CE) 510/06, autorizzati dagli Stati Membri.
AGROQUALITÀ, quale organismo di controllo iscritto nell’elenco degli organismi di controllo per le DOP, IGP e STG autorizzati dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ai sensi dell’art. 14 della legge 526/99, ha definito il presente documento come guida per lo svolgimento delle attività di controllo di conformità per il prodotto “Ricotta Romana”.
Il presente piano dei controlli, redatto sulla base del disciplinare depositato presso il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali e delle modifiche allo stesso proposte e concesse con dispositivo di protezione transitoria, contiene tutti gli elementi che caratterizzano il prodotto e descrive l’insieme dei controlli ai quali la filiera produttiva ed il prodotto devono essere sottoposti affinché la ricotta possa essere identificata con la denominazione “Ricotta Romana” DOP, ed in particolare:
- la delimitazione della zona geografica di produzione della materia prima, di lavorazione-trasformazione e di condizionamento nel cui territorio devono essere ubicati tutti i soggetti della filiera disciplinata;
- la descrizione del prodotto con identificazione della materia prima, degli ingredienti e delle caratteristiche finali;
- la descrizione del metodo di ottenimento;
- i sistemi di identificazione e rintracciabilità del prodotto e dei suoi componenti;
- le modalità di presentazione al momento dell’immissione del prodotto al consumo/commercio;
- le procedure di controllo applicabili.
L’insieme complessivo dei controlli è costituito sia dalle attività direttamente a carico dei soggetti interessati lungo la filiera di produzione disciplinata (attività di autocontrollo), sia dai controlli di conformità svolti da Agroqualità, al fine di accertare la completa conformità dei processi e dei prodotti.
Secondo quanto previsto dal presente dispositivo di controllo, dalle attività di autocontrollo poste a carico dei soggetti della filiera disciplinata sono originate le relative registrazioni ad evidenza del rispetto della disciplina produttiva. Queste registrazioni sono esaminate e valutate nel corso delle verifiche ispettive. I soggetti della filiera riconosciuti, pertanto, devono produrre e conservare adeguatamente tutta la documentazione derivante dall’autocontrollo e renderla disponibile per i controlli di conformità svolti da Agroqualità.
Il Consorzio, tutelando il prodotto, garantisce ai consumatori che tutti i produttori consorziati rispettino la ricetta tradizionale. L’alta qualità è ottenuta indicando la tipologia del siero e del latte di pecora utilizzati, precisando tempi e temperature di lavorazione fino al confezionamento. Dietro il gusto unico c’è la sapienza della tradizione trasmessa per secoli da padre in figlio.
Non resta che assaggiarla.
La particolare alimentazione delle pecore, costituita prevalentemente da pascoli ed erbai tipici dell’area geografica del Lazio, si traduce in una caratteristica che conferisce alla Ricotta Romana DOP quel particolare sapore dolciastro che la contraddistingue.